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Límites y posibilidades de lo multicultural e intercultural en el discurso del Chef peruano Gastón Acurio
Mario Zúñiga Lossio
El discurso multicultural se filtra de dos formas: la primera, conjugando dos condiciones, primero, la posibilidad de reconocimiento de diferentes culturas bajo la égida de un tipo de igualdad no hegemónica que se da a nivel de la representaciones en función de la mercancía; segundo, escondiendo desde esta cualidad representacional de la mercancía aspectos económico-estructurales; y la segunda, como la presentación exclusiva de un ente nacional-tradicional que, incluye las diferencias internas, y es capaz de competir en el extranjero ante otras tradiciones o entidades culturales.
Amo sobre la mesa,
cuando se habla
la luz de una botella
de inteligente vino
que lo beban,
que recuerden en cada
gota de oro
o copa de topacio
o cuchara de púrpura
que trabajó el otoño
hasta llenar las vasijas
y aprenda el hombre oscuro
en el ceremonial de su negocio,
a recordar la tierra y sus deberes
a propagar el cántico del fruto.
Oda al Vino
Pablo Neruda
I. Introducción En el año 2006, el Chef Gastón Acurio , dio dos notables discursos: uno en la Universidad del Pacífico y otro en el CADE, que, complementados con las exposiciones de sus comentarios y reflexiones, presentados en entrevistas y, especialmente, en los tomos de comida peruana publicados por él, nos muestran tanto un tipo de filosofía gastronómica peculiar, como un actor social cuya práctica y discurso demanda una aguda reflexión y un fino sentido del balance analítico para poder concebir o aprehender a estos mismos, sin encerrarlos del todo tras epítetos determinados por un mecanicismo político-economicista, así como tampoco bajo ingenuas o cínicas concesiones absolutas, sin visos de reflexión crítica.
Para quien investiga, el hecho de que su discurso posea límites porosos o liminales, los cuales le dan una apariencia narrativa sin dimensiones ideológico-política determinadas o explícitas, hace necesario proponer algún tipo de parámetro descriptivo y explicativo, con el principal objetivo de concebir el lugar de enunciación desde donde se proyecta. En ese sentido, el presente ensayo intentará analizar cómo las cualidades, multiculturales e interculturales, y sus respectivos límites, se desenvuelven en y permiten ubicar al discurso Gastronómico y social de Gastón Acurio en el espacio social.
Así, nuestra preocupación va estar enfocada en:
• Comprender cómo es que el discurso de Gastón Acurio adquiere una dimensión de inclusividad particular que plantea un tipo de Multiculturalidad interna que servirá al final para que se la defina sobre todo en lo externo, pero con algunos límites específicos.
• Entender cómo Gastón hizo que su propio discurso superara desde lo intercultural lo multicultural interno y externo.
• Por último, analizar cómo aún en el discurso intercultural aparecen indicios de un tipo de configuración "hegemónica" que se constituye, al final, en un límite a su discurso intercultural.
II. Multiculturalidad interna y externa. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tenemos que lograr para que esos inversionistas no tengan una, sino muchas opciones para escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto . Necesitamos marcas que hayan desarrollado internamente todo aquello que hace que una pequeña gran idea, un pequeño gran sueño se traduzca en una filosofía poderosa que vaya creciendo poco a poco hasta convertirse en un modelo para estudiar, imitar, admirar, e incite a invertir.
Gastón Acurio llama concepto a la construcción gastronómica (que incluye materia prima, comercio, técnica, y creatividad), de algún producto tanto culinario como "de contexto" a lo culinario, sostenidos por una tradición renovada o rescatada desde lo que él llama, en el discurso del CADE, nuestras arraigadas tradiciones que, antes extrañas, hoy están convertidas en objetos de deseo y satisfacción capaces de convertirse en exitosos productos de exportación . Estos conceptos no son entendidos como superaciones o como mejoras sustanciales de una u otra tradición o producto, en cambio, son concebidos sencillamente como diferentes entre sí. Es así, que por ejemplo, un pulpo al olivo, creación nikei, no es superior o inferior a un menestrón o a un anticucho, sino, es otra cosa dentro de lo que sería nuestra tradición gastronómica, al igual como lo serían frente a un sushi japonés, a un menestroni italiano, o ante un satay tailandés en el extranjero. Así, se puede concebir la igualdad dentro de la diferencia de estos conceptos, reconociendo además el valor de cada tradición frente a otras tradiciones que, posiblemente, podrían ser hegemónicas. Esto se da, según él, por el cambio de concepciones ideológicas en el Perú, puesto que aquello que en la república oligárquica excluyente o en el paradigma incluyente pero homogenizador, era atrasado , sucio, o lamentable defecto , ahora, es valorado como envidiable virtud, y contextualizado por un proceso de globalización y apertura en las comunicaciones, la cultura, el sentimiento y el sabor. Coyuntura que está, para él, de nuestro lado, y en la cual se puede generar oportunidades, en el lado gastronómico, muy importantes.
En ese sentido, podemos ver cómo el discurso multicultural se filtra de dos formas: la primera, conjugando dos condiciones, primero, la posibilidad de reconocimiento de diferentes culturas bajo la égida de un tipo de igualdad no hegemónica que se da a nivel de la representaciones en función de la mercancía; segundo, escondiendo desde esta cualidad representacional de la mercancía aspectos económico-estructurales; y la segunda, como la presentación exclusiva de un ente nacional-tradicional que, incluye las diferencias internas, y es capaz de competir en el extranjero ante otras tradiciones o entidades culturales .
En primer lugar, -empezando por la última de las dos condiciones de la primera forma- en el discurso de Gastón, la dimensión de reconocimiento se da a nivel de mercancía cultural, es decir, en un producto comercial creado con calidad, pero sin dejar de lado las cualidades lúdicas, artísticas y hasta de representaciones nacionales, pues estas son, al final, las que determinan su precio, a la vez de soslayar su cualidad económica. Es decir, e sta característica, de mercancía lúdica, tradicional, nacional o artística, en su discurso, a parte de lograr un reconocimiento representacional, indica también que hay un tratamiento de lo económico, en este caso, periférico. Por ejemplo, al hablar de las posibilidades de producción de los platos ofrecidos, transformados en conceptos-producto, soslayando en el discurso, por el énfasis representacional, las posibilidades de acceso al conocimiento, la adquisición de implementos, el lugar en el espacio social en el que se consume ciertos platos, etc, los cuales hacen difícil concebir las dimensiones económicas estructurales en las que se incluyen, más allá de su discurso, logrando un efecto, de lo que diría Bourdieu, de simulación de lo económico. De hecho, para Bourdieu, hasta las cosas menos "económicas" tienen su precio, pero a la vez, si es que ya se sabe esta cualidad, el problema, en este caso, está en encontrar la expresa (latente) negación de lo económico. Pero para esto, es importante no caer en la mecanización de la representación de lo culinario, creyendo, por un lado, que es un mero producto comercial, sin tener en cuenta que posee una lógica de representación, negociación y de valorización particular, la cual le permite crear y ubicarse en/un campo específico en el cual se desenvuelve con sus características particulares, por ejemplo aprovechando la representación y el reconocimiento plural de diversas tradiciones nacionales en función de un espacio de consumo dirigido a estos productos: "étnicos", "tradicionales", "populares"; y por otro, que estas cualidades específicas, no son sólo artísticas en sí mismas, pues se debe tomar en cuenta la homologación, desde sus cualidades o características, con el aspecto económico . En ese sentido, cuando él dice:
El hecho concreto es que el Perú de hoy posee casi todo lo que una nación necesita para alcanzar una poderosa marca país que avale a los productos que sus ciudadanos ofrezcan .
Nos llevan a comprender dos cosas, la primera, es que eso que todo aquello que el Perú de hoy posee , es decir sus tradiciones arraigadas -las cuales ahora pueden ser aceptadas dentro del cambio de perspectiva ante lo que antes era abyecto y hoy es objeto de deseo, y que se configuran dentro de lo que podría llamarse el cambio de la visión cultural del Perú a la par de los cambios económicos, sociales y políticos sufridos- contienen la posibilidad de ser reconocidas por igual (valores, expresiones, importancia) aún dentro de la diferencia a nivel de sus representaciones. En ese sentido, como en el caso de la superación que realiza la política multicultural en torno a las prácticas del exclusionismo o del igualitarismo homogenizador, logra "ir más allá", tanto de la exclusión rígida representacional, como de aquellas representaciones homogenizantes en función del paradigma modernista, logrando concebir igualdad en la diferencia, a nivel de mercancía y proyección imaginaria desde y en el Perú . Sin embargo, esto, a la vez, nos lleva a una segunda consideración, que esta transformación de las tradiciones en mercancías, productos, marcas país, las cuales son todo lo que una nación necesita , permiten que se conjuguen en ellas (como productos, como mercancías) las dimensiones que esconden, pero a la vez articulan, los aspectos artísticos o nacionales con los económicos, a partir principalmente de la consideración de lo tradicional, de lo artístico, o de lo lúdico, como el foco central de las relaciones que, al final, se generan y desenvuelven a partir de sus cualidades menos tradicionales o artísticas (pero no menos importantes), y sí mas económicas.
Por otro lado, hacia fuera, proyecta, también, igualdad con otras tradiciones, concibiendo que, aquello que el Perú es, en su representación imaginaria como producto o como particularidad, representada en algún producto de bandera, no es menos ni más que otros productos representacionales de estados o naciones diferentes. Entonces, la mercancía también cumple su cualidad de horizontalizar el valor, tanto de las tradiciones internas en el Perú, como con las tradiciones extranjeras ( esto claro desde su constitución lúdica, artística y nacional, y soslayando una dimensión económico-estructural mucho más amplia).
Así, lo nacional (hacia fuera), en el caso de Gastón, como posibilidad de comunidad imaginada, esta vez desde la gastronomía, al igual que en otras tradiciones extranjeras , repite aquello que supuso su constitución inicial en el lado colonial americano como una construcción criolla hegemónica (ya que Gastón pertenece a aquel lugar que el mismo dice en su discurso para la Universidad del Pacífico: un lugar privilegiado.), pero ya no desde una posibilidad exclusivamente de control o de regulación interna que excluya en el seno de esta comunidad imaginada otras comunidades (las excluya o las incluya dominándolas), sino desde un reconocimiento igualitario de las diferencias, el cual brinde un plus a la dimensión comercial de la "marca Perú", a partir de la reformulación de lo tradicional desde el reconocimiento representacional, y desde su reificación. De este modo, en el extranjero se forja la posibilidad de ubicarnos al mismo nivel representacional de cualquier tradición nacional gastronómica, logrando así un reconocimiento con apariencia multicultural-global a nivel de mercancía, y replanteando, a la vez, un neo discurso nacional de élite inclusiva, en cuanto representaciones diversas de lo nacional, hacia adentro.
III Proyección intercultural
"En el Perú de hoy y a pesar de todas sus riquezas, la mitad de sus ciudadanos son pobres, Esta situación no sólo debe ser para nosotros inadmisible como peruanos sino además se convierte en una grave desventaja en un mundo donde la injusticia y la desigualdad son más que nunca factores que le restan valor a una marca y a un país."
Si bien en el anterior capítulo, el discurso de Gastón, concibe un nivel de reconocimiento representacional, este sólo es un primer paso, el cual desemboca en un tipo de cambio conceptual, en su mismo discurso y desde dos puntos: primero, por una visión renovada de lo tradicional; segundo, por la proyección social que se genera desde su discurso; facilitando el cambio cualitativo de este, desde lo multicultural hacia lo intercultural.
En cuanto a lo primero, es verdad que en el discurso de Gastón puede llegarse a reconocer, por ejemplo, diferentes tipos de tradición eje, y su constitución en conceptos que permitan reificar lo cultural en mercados internacionales. Sin embargo, por un lado, dichas tradiciones (o reificaciones culturales) no son fijas sino que se encuentran en constante re-creación, puesto que se tienen que adaptar al cambio constante del consumo. De esta manera, se puede decir que, la representación del ser tradicional en los discursos de Gastón, se presentan como lugares movedizos de autocreación pero que, de hecho, se conjugan en una marca determinada: el Perú. Por otro lado, lo que él concibe como lo tradicional, y que es en realidad una autocreación transcultural potenciada por la cualificación comercial , también tiene la característica de, parafraseando a Hopenhayn, regresar a nosotros después de habitar las miradas de los otros . Así también, deja a un lado, el hecho de concebir sólo de manera representacional al otro, pues ahora es necesario, además de reconocerlo y valorarlo, ponerse en su lugar para poder no sólo incluirlo, como objeto de cuidado o de estetización, sino, también, admitirlo como posible interlocutor, socio y maestro .
En cuanto a lo segundo, su discurso se mueve en dos ejes: el primero, vinculando su reflexión en torno a la posibilidad de generar un tipo de empoderamiento con cualidades particulares a nivel comercial, el cual permita transformar económicamente la situación de pobreza que vive gran parte de la población de nuestro país. Y el segundo, vinculado a algunas cualidades que continúan reificando desde lo mercantil, lo social, haciendo retornar el discurso a nivel jerárquico. Idea que será ampliada en el siguiente capítulo.
Para Gastón es importante entender que si se va a modernizar, se va a innovar y se va a beneficiar económicamente a alguien en la línea de extracción, producción o comercialización, este alguien debe ser todos . Pues, si bien existe la posibilidad de crear productos que puedan ser vendidos en altos precios, en cantidades ingentes; si bien se habla de la posibilidad que en esos productos se revalorice la imagen de un Perú ideal sostenido sobre una neoestetización de lo popular, la cual, permita, a ese nivel, un reconocimiento multicultural; y al final, si bien el mercado ha generado una demanda de este tipo de productos; a él, le parece importante no caer en lo que Víctor Vich llama una "Bricherización" como política de Estado , la cual prepondera el nivel representacional y políticas de desarrollo de arriba a abajo y no aquellas en las que el desarrollo se vea como una posibilidad de interacción creativa con consecuencias de cambio popular.
Para indagar esta posición vamos a tomar como ejemplo a los pescadores, para luego complementar con un surtido de reflexiones.
Según Gastón Acurio tenemos un producto culinario que nos puede servir como el primer producto bandera de nuestra culinaria en el mundo: el cebiche; y al cual, pude sumársele, un concepto de contexto: la cebichería en general. Para él: todos los peruanos aman el cebiche, y si alguien ama su producto de hecho lo puede vender mejor; es una propuesta culinaria al ritmo de los tiempos; constituye parte de un escenario ligero, informal y divertido que bien puede contrastar y formarse como alternativa atractiva en cuanto a los suchi-bars muy monásticos o a los establecimientos de pescados en Inglaterra o Francia (fruits de mer); por último, puede formarse como un Brand, es decir como una marca genérica que tiene una historia coherente capaz de seducir . Todas estas cualidades preparan al cebiche o la cebichería para ser un producto multicultural hacia fuera. Sin embargo, su discurso no queda ahí, sin bien esto es importante para lograr una optimización de un producto en competencia global, también es importante que se reflexionen y cambien algunas cosas. En ese sentido Gastón propone, superando el discurso multicultural desde dos frentes, lo siguiente: una reflexión -que conduzca a un cambio- en torno de aquellos que están en el comienzo de la cadena productiva, es decir quienes extraen el producto que se va a consumir y recrear en las mesas de distintas capas sociales y en distintas partes del mundo: los pescadores; y una reflexión en torno a los consumidores de dichos productos.
En cuanto a los pescadores, él plantea que se debe potenciar, optimizar y mejorar: los procesos de extracción de la pesca artesanal; las redes de comunicación para una distribución rápida de productos; la infraestructura portuaria artesanal; el fomento de asociaciones portuarias como si fueran cooperativas; la renovación de la flota de pesca artesanal; la capacitación de los pescadores en temas de ecología; la enseñanza para manipular productos y colocarlos en el mercado; el respeto a los límites de extracción; la eliminación de la intermediación; la elaboración de herramientas que permitan sostener recursos de manera permanente; y por último, mejorar la calidad de vida de los propios pescadores . De este modo, las políticas comerciales de promoción o las políticas de reconocimiento deben ir acompañadas de mejoras sustanciales no sólo a nivel de la imagen y representación, sino, también, de la calidad de vida de todos aquellos que participan en/del escenario gastronómico mundial desde el Perú, y en el lugar que se ubiquen dentro de este. De este modo Gastón logra percibir un discurso de desarrollo que ya por ser en parte multicultural, deja de ser monocultural y homogenizador, por otro lado, su discurso ya no sólo toma en cuenta desde arriba las posibilidades de un política de reconocimiento de lo local o lo particular cultural, puesto que, también busca, además de una interacción dialógica y reciproca de identidades (en el caso de la tradición) -que de por sí representa una opción distinta (como una superación dialéctica) a la Multiculturalidad-, la manera de construir medidas que posibiliten un tipo de desarrollo social .
Las vedas. Para Gastón, la pesca industrial incontrolada y el consumidor adefagio, voraz, se constituyen en los principales depredadores del mar, y esto claro por: el vil dinero, el vulgar día a día y el inescrupuloso corto plazo . Por ese motivo, él propone, para frenar esa voracidad perjudicial, la existencia de vedas, en las cuales, la industria pesquera o artesanal antepongan los intereses nacionales a los particulares, con la existencia de comerciantes de productos marinos capaces de educar a un consumidor impaciente, para así lograr la creación de un nuevo sentido social del consumo en torno a la espera, la veda y la responsabilidad ecológica en función del mar. De esta manera, se intenta cerrar un círculo en el cual, lo que era anteriormente mera mercancía multicultural se pueda convertir en la posibilidad de recreación social responsable y transformadora, logrando que cualquier tipo de actividad conlleve una lógica desligada tanto de las representaciones facilistas, como de las consecuencias de un consumismo caníbal, posibilitando lo que Carvalho llama: lo innegociable de la cultura, es decir, aquello que impide, la expropiación exagerada de productos culturales, y la imposición desmedida de lo mediático inducidos por la avalancha de demanda y consumo .
Este, de hecho, es uno de los tantos ejemplos que Gastón reflexiona como posibilidad de proyecto, pues existen diversos ejemplos de reflexión y otros, no todos, ya se están poniendo en práctica: las escuelas de Chef populares; las nativa boutiques en Cuzco, con participación de las comunidades en la ejecución de los proyectos y en una interacción de saberes y prácticas a nivel horizontal; la reflexión en torno a la posibilidad de la mejora del campesinado productor de papa u otros productos que si bien actualmente se focalizan en la producción interna, con una correcta promoción se convertirían en productos de demanda global ( por ejemplo, además de la multidiversidad exagerada de la papa: el huacatay, la maca, el ají amarillo, el maní, etc), pero con la condición de que dicho campesinado sea sometido desde ellos y desde el Estado a cambios parecidos a los de los pescadores.
IV Límites en el discurso de Gastón Si bien el discurso de Gastón representa una construcción ideológica que se proyecta con una visión de desarrollo empresarial enfocada hacia lo social, esta proyección está definida en función, de su ubicación determinada en el espacio social y en su trayectoria histórica particular (además claro de su ubicación dentro del campo gastronómico), las cuales le permiten elaborar un discurso sociosimbólico atravesado por diversas cualidades de poder. Estas condiciones sociosimbólicas, nos remiten a la posibilidad de interpretar su discurso en función de las formas de construcción de los sentidos (latentes y explícitos) que este puede adquirir en ciertos segmentos del mismo discurso, lo cual permite comprenderlo, desde sus producciones o configuraciones de sentidos, como desde su lugar de enunciación y su constitución de poder.
Para esto iremos al extremo de la interpretación de manera deliberada, sabiendo, que si bien esta generalización será provisional, es también necesaria para poder ir al límite de la narrativa del discurso de Gastón, en contraste, además, con algunas de sus prácticas, y esto, con el fin de poder concebir, cómo es que se puede filtrar un Otro , de manera subalternizada, oculta aún en/a estos discursos y prácticas, las cuales en general, han logrado integrar algunos presupuestos interculturales.
Así abordaremos diversos aspectos del discurso de Gastón, que ocultan dimensiones de poder, enfocándonos en tres categorías usadas por él: abrazos , segmentos y sofisticación .
En el primer caso, me refiero a "abrazos" en Gastón, cuando este interpreta en su discurso histórico, por ejemplo, el proceso de intercambio de conocimientos culinarios producidos en la colonia:
La cocina criolla está plagada de ejemplos en que los ingredientes de aquí y de allá de pronto se dieron un abrazo definitivo y contundente, el cual dio origen a todos los platos que hoy la conforman ( a la cocina peruana )"
Abrazos de ingredientes que al confluir produjeron por un lado, una cocina sofisticada, y por otro, una cocina popular, los cuales se encierran en un solo epíteto: la cocina criolla. Este sentido de "abrazo" recrea una dimensión histórica tras un modelo de intercambio equilibrado y estético, que, si bien pone en evidencia un nuevo sentido interpretativo de lo popular desde lo gastronómico, (puesto que la interacción de tradiciones o saberes populares-hegemónicos se producen, también, por medio de una integración del gozo, el placer y la relación interclase con un plus de tolerancia e inclusividad paternal y una aceptación-reproducción popular sin visos de reflexión-resistencia), oculta otras dimensiones de interpretación históricas en donde la explotación, expropiación e interrelaciones, están también comprendidas, primero, por el sabor de la resistencia en busca de la libertad; segundo, por la sazón del racismo; y por último, por un escenario revestido por el sino inevitable de la dominación. Esta construcción oculta (y muestra ocultando y mostrando a la vez, en su carácter ontológico y social) dimensiones de reproducción y de poder en lo histórico, debido a que los acontecimientos son entendidos como si fueran la última consideración de lo que es lo social, y por ende, como la última forma de interpretar la historia y el cambio que se produce en ella.
El "abrazo", nos pone ante el evento de considerar la segunda categoría, los "segmentos".
Gastón dice:
En el caso de nuestra organización hemos venido desarrollando conceptos culinarios cuya aspiración desde el comienzo no fue sólo su internacionalización, sino también su segmentación , pues entendimos desde un inicio que los restaurantes no son escenarios genéricos, sino espacios para públicos distintos, para momentos distintos, para economías distintas
El "segmento" es una cualidad que contradice el discurso mismo de cambio social, puesto que no llega a concebir las cualidades de poder que se ocultan tras la consideración y producción de cocinas diversas vinculadas a segmentos diferenciados, y cuyas posibilidades de adquisición o producción (tanto de las tecnologías y saberes, como de la participación en espacios de consumo de aquellos productos elaborados por estas tecnologías y saberes ) entrañan no sólo un tipo definido de disposición o gusto, sino, también, una estructura determinada, la cual sostiene dicha "segmentación" diferencial . Y esto, por que no toma en cuenta que los "segmentos", vinculados a lo gastronómico, se desenvuelven dentro de un escenario que da cuenta de un espacio histórico y sincrónico en el que distintos discursos y prácticas de diversos grupos y actores sociales, tanto desde sus enfrentamientos como desde sus interacciones y sus disposiciones, buscan o han buscado siempre - como sería la constante aparición de producción de comida informal, por ejemplo - consolidar, reformular, negociar, intercambiar, imponer, seguir o transformar (a veces de manera conciente y otra de manera inconciente, pero estructurada por la interiorización de las dimensiones del campo social y por una serie de luchas) un tipo de capital cultural y social alrededor de la alimentación, vinculada a la relacionalidad y la movilidad que en los mismos grupos o entre ellos se da en niveles diversos: Comercial, estético, político, económico, religioso y social, los cuales tienen como relato organizador las historia de dichos grupos y de hecho la historia del espacio social en el que se desenvuelven y luchan. Su idea de "segmentación" hace que en su discurso se filtre la duda en cuanto a la consideración que Gastón pueda tener sobre la real posibilidad de movilidad social y de construcción de una país intercultural que radicalice además de la democracia política, la económica . En ese sentido, su discurso se invade, si bien ya no de una "Bricherización", por la doble práctica que encierra su discurso como aparente superación de la Multiculturalidad y de la canibalización de la cultura, sí del supuesto que subyace en la obra de Calderón de la Barca: El gran teatro del mundo , en donde de pronto, el mundo se mueve, avanza, se despliega, pero, todo en su lugar, con cada cosa en su lugar, en el sitio eterno de su sino. En ese sentido, las posibilidades de movilidad y reconfiguración de las representaciones y ciertas prácticas, terminan por ser mera apariencia, puesto que todo queda en su lugar, es decir, el lugar del mercado, diferenciando eternamente a los grupos, ya no tan solo por el hecho de sus estéticas o gustos, sino también por el factor de clase.
Ahora, en el caso de la "sofisticación", las cuestiones de poder se presentan de manera menos evidente debido a la proyección social que les acompañan:
Para Gastón hay una dimensión empresarial que debe cumplir con ciertos patrones. Esto debido a que él considera significativo un ethos particular, ligado con una ética del trabajo proyectada hacia la perfección empresarial. Paul du Gay dice:
" Los efectos de dislocación suscitados por la intensificación de los patrones de interconexión global requieren de una creatividad constante y la construcción permanente de espacios colectivos, menos apoyados en formas objetivas mecanicistas y sus prácticas conexas.. y cada vez más basados en el desarrollo de formas organizacionales y modos de conducción más empresariales " (Paul du Gay 257:1996)
Aunque en la parte de mecanicista, Gastón diferiría, puesto que él plantea un intercambio de saberes en la conducción y forma de ciertas empresas, el ethos empresarial-turístico es el que él plantea como aquellas formas organizacionales y modos de conducción más empresariales preponderantes ante la dispersión y diversidad de formas de llevar una empresa culinaria (desde su producción, comercialización, estética y servicio). En ese sentido es que Gastón dice;
Contamos además con antiguos y nuevos recursos turísticos, arqueológicos y culturales esperando a ser dotados de infraestructura, servicios y promoción que los conviertan en exitosos productos turísticos, además de sofisticados recursos vivenciales en un mundo donde las sesiones de chamán o el anticucho en una esquina son tesoros codiciados por quienes nos visitan.
Pero también el Perú de hoy es una nación multicultural y multirracial, que cuenta por ello con enormes recursos sociales y humanos hoy valorados como una envidiable virtud y no como lo que algunos aún consideran, un lamentable defecto.
Es así que, si bien hay una ruptura con la marginación de tradiciones, al considerar nuevos recursos humanos o materiales en su discurso, esta ruptura se contextualiza en el mismo discurso, desde un eje externo, puesto que estos recursos son o adjetivados ("ontologizados" si cabría la palabra) o convertidos en productos turísticos. De esta forma, el sentido de "sofisticación" que se articula a la recreación del ethos de servicio, estético o comercial, el cual intenta ordenar diversidad de saberes y distintas formas de expresión (estéticas, política y sociales), al final apuntan en el caso de los discursos y prácticas de Gastón tanto hacia el exterior internaciona, como, también, hacia espacios "exteriores internos", es decir, hacia los tradicionalmente exclusivos (ya sea económica o históricamente) en las ciudades - en el caso de Gastón, su práctica de ubicación empresarial dentro de Lima, sigue obedeciendo a una visión exclusivista, en la que los interiores -periféricos están excluidos del externo-centro de consumo y comercialización -. Así, no se toma en cuenta, aquellos intercambios o espacios, socioculturales y económicos internos (prefiero internos que periféricos - sin soslayar las dimensiones de poder - puesto que hablo desde lo local), incluidos, paralelos o en confrontación en/con "lo exterior" internacional y nacional, lo cual ampliarían la visión tanto estética y de proyección espacial y social de cualquier tipo o modelo de proyección creativa, empresarial, desde diversos actores y saberes en nuestra plurinación . De esta forma, lo que termina por ocultarse, en el discurso sobre la "sofisticación", en una supuesta negación de la "bricherización" nacional, es la posibilidad de traer de vuelta por la puerta trasera del discurso, a la misma en otra dimensión, pues se termina por plantear una inevitable respuesta "para" (desde arriba, desde el centro, desde el exterior) el Perú, a la demanda de exotismo del mundo, aún a pesar de complementar con los considerandos de innegociabilidad o representacionalidad multi e interculturales. En el caso de Gastón, sus prácticas de comercio proyectadas a espacios exteriores, y un discurso "desde afuera" capaz de ordenar la vida nacional en función del desarrollo del mercado, hacen que esta idea de "sofisticación" se subsuma a la idea de "segmentación", cuyo énfasis de la diversidad y la inclusión termina por sostenerse sobre la continuidad de una inequidad inherente, la de los que tienen una economía distinta a la otra, y por ende, la de espacios que no están sostenidos solo por su apertura y diferenciación cultural específica, sino también por su exclusividad, desigualdad y, por ende, por su diferenciación de clase social. En ese sentido , podríamos decir, que esta construcción discursiva y práctica de un nuevo ethos , como en el caso de los "segmentos", puede ocultar (y mostrar ocultando y mostrando a la vez, en su carácter ontológico y social) dimensiones de reproducción y de poder, puesto que estos símbolos también son entendidos y practicados como la última consideración de lo que es lo social y por ende como la última forma de interpretar la historia y de cambiarla (pasado, presente o futuro), solo que en este caso, subsume, a la vez, en uno de los segmentos de sentido de su discurso, cualquier proyección intercultural dentro del capitalismo, que regresa exotizador, adefagio y diferenciador.
Por último, ¿qué tanto los enunciados sobre el ethos empresarial, resguardan una ideología subterránea, que como dice Zizek al " poner el acento en la lógica económica objetiva... se define a través de la distancia respecto de Otro, al que se lo descarta y se lo denuncia como ideológico " pero que en vez de seguir la lógica de aceptar al "Otro" folclorizado sin considerar otras dimensiones de su "esencia" como la sabiduría culinaria - pues como vimos, Gastón en cuanto a lo gastronómico busca ir más allá de la mera inclusión estética - este "Otro" se inmiscuye en la forma de prácticas populares no ordenadas en función del mercado y el consumo, devolviendo, así, soterradamente, un discurso racista y distintivo vinculado al capitalismo global que de hecho se articula tal vez inconciente-concientemente ( me refiero a la illusio ) con la práctica de un habitus que se deriva tanto de la ubicación - y la acumulación de capital cultural, social y económico dentro de este - de Gastón dentro de un lugar específico del espacio social como de su recreación y negociación con el mismo, pero en un panorama ya no tan solo nacional sino internacional también?. En ese sentido, en el discurso de Gastón, el gran Otro está construido, sutilmente, desde descripciones menos homogenizantes o evidentemente prejuiciosas, lo cual permite que esta construcción pase desapercibida y se diferencie de una lógica distinta a la directamente excluyente, pero que, aún cuando se vincula en algunos de sus presupuestos a lo intercultural, termina por soslayar dimensiones de poder y de transformación diversa. El Otro, en él, paradójicamente, es un Otro que no está en consonancia con dimensiones interculturales, como la posibilidad de su empoderamiento ( que se ordene en función del mercado) o de su reproducción dialógica de tradiciones, pero que, justamente esta "otra" otredad -la del que designa- o segmento de sentido, esta vez, para articular y que articula el gran Otro, se encuentra al mismo tiempo integrada a la lógica de un espacio social consolidado ya por sus diferencias económicas y enfocado hacia las dimensiones de un desarrollo capitalista global, supuestamente "moderado".
V En dos tiempos y un final: Critica, retorno en el retorno y fin.
Hasta acá el lector se encontrará, tal vez, en la disyuntiva de no saber qué pensar sobre Gastón, ¿es un personaje de élite que subsume desde su discurso, la interculturalidad, a un capitalismo global salvaje?, ¿o es un Chef peruano, convencido de que lo intercultural como acción positiva es la mejor opción para poder definir el horizonte de desarrollo nacional?, o quizás ya lo catalogó: es un mentiroso aprovechado, o es un chef bien intencionado con ciertos errores de discurso. Sin embargo, es más que probable que Gastón no pueda ser del todo cualificad. Sus discursos pueden delatar tanto, su posición en el campo social, las dimensiones ontológicas de élite que se manifiestan (ocultándose las más) desde ellos, las cuales, además, pueden, en parte o completamente, abarcar sus prácticas, constituyendo un límite para aquellas dimensiones interculturales que se traslucen en su discurso; como, también, presentar a un actor social capaz de abrirse al diálogo, a la constitución de espacios de interrelación e inclusión creativa y, sobre todo, participativa, abierto, por último, a reformular constantemente aquellos considerandos que podrían también limitar lo intercultural como posibilidad. Por eso, si entendemos la Interculturalidad como una tarea, como una nueva manera de modernidad, una nueva racionalidad capaz de dialogar, solidariamente - quién sabe si, teleológicamente, también-, nos parece que este ensayo, en esa línea, es, al final, un diálogo con el pensamiento discursivo -y a veces con la práctica- de Gastón, cuyo afán, es encontrar no sólo los límites y no sólo las posibilidades de su discurso, sino de mantener un movimiento constante de crítica y de recepción, el cual pueda constantemente probar, degustar, saborear, apreciar o criticar, los mismos.
Este último capítulo, en particular, consolida ese movimiento, con estos dos pequeños apartados que siguen a continuación:
Crítica
El escenario gastronómico en el que se desenvuelve el discurso de Gastón es un espacio histórico y sincrónico en el que distintos discursos y prácticas de diversos grupos y actores sociales, tanto desde sus enfrentamientos como desde sus interacciones, buscan consolidar, reformular, negociar, intercambiar, imponer, seguir o transformar un tipo de capital cultural y social alrededor de la alimentación. Estos discursos y prácticas se vinculan a la relacionalidad (atravesada por luchas, poderes, intercambios, armonías y conflictos) que en los mismos grupos o entre ellos se da en niveles diversos: comercial, estético, político, económico, religioso y social, los cuales tienen como relato organizador las historia de dichos grupos y de hecho la historia del espacio social en el que se desenvuelven y luchan. Por ejemplo, dentro de este espacio el discurso de Gastón, se ubica en confrontación e intercambio con otros discursos y prácticas gastronómicas, como por ejemplo, discursos con halos de tradicionalidad como el de Thorndike o de Raúl Vargas, o con discursos y prácticas un poco más sofisticadas y elitistas como los de Bernardo Roca, Piqueiras, etc. Además, se diferencia de prácticas y discurso populares, enfocados en lo gastronómico dentro de una sola línea de producción y ubicación (como serían los restaurantes o negocios informales que abordan un solo producto: ceviches, anticuchos, sánguches; o los negocios no informales, pero, también, en una sola línea, como sería la exclusividad de la preparación de una alta cocina sin abordar otros espacios), y dentro de un tipo de conocimiento adquirido, mayormente, a modo de una herencia cultural sostenida por la transmisión familiar o laboral, puesto que él posee un tipo de conocimiento legitimado desde lo institucional, y negocios cuyos conceptos y ubicaciones en el campo y en el espacio real se encuentran en lugares privilegiados y diversos económica y simbólicamente.
En ese sentido, cuando Gastón plantea discursos sostenidos por palabras como: abrazos , segmentos , sofisticación , estos no dejan de ser atravesados por el sentido que estos adquieren dentro del campo social, es decir de articularse a las dimensiones históricas y sincrónicas de clase y de acumulación y negocio del capital social y cultural que Gastón posee, el cual en cierta medida deja traslucir un tipo de proyecto de élite nacional, con dimensiones ontológicas particulares, es decir a partir de un tipo de "esencia de ser social" que se trasluce discursivamente en ellos : Primero, uno en el que las diferencias o lo intercambios, no están atravesados por el poder, las luchas, el conflicto, y en ese sentido, disimulándolos, tanto como en lo multicultural disimula lo económico; y segundo, por un ser social cuyos lugares están ya consolidados por siempre y cuyas diferencias se mantendrán, logrando consolidar y continuar, no solo tipos diversos de gustos y formas de consumo, sino, también, tipos diferenciados de economías y relaciones sociales. Pero que, de manera distinta de los discursos gastronómicos cuyo eje central es la consolidación de esta ontología, este discurso transfiere estas cualidades a su misma periferia, y esta, cuyo sentido es al final ser un modo de ocultamiento de esta cualidad ontológica del discurso, puede incluso girar alrededor de dimensiones interculturales de empoderamiento y transformación social, que parecen aún estar en contradicción con este sentido ontológico que transita, se desvanece y vuelve aparecer, en silencio por el discurso.
Retorno en el retorno
Pero los sentidos interculturales dentro del discurso, pueden seguir difiriéndose, retirándose, manteniendo en el mismo, una cuota de posibilidad abierta.
Es así que, si bien, en un tipo de límite significativo, el discurso de Gastón puede traslucir ciertos aspectos hegemónicos y de poder, este discurso tanto como su práctica, mantiene aún una veta de transformación constante en cuanto a sus proyecciones sociales. De hecho, podemos encontrar aún en algunas de sus "palabras límite", posibilidades de transformación y de reconstrucción de espacios de desarrollo que surjan desde los mismos actores, pero eso sí, en una constante de relación con los espacios consolidados económicamente. En el caso de "segmentos" y "sofisticación", por ejemplo, su visión en cuanto a diversidad de espacios económicos y de gusto y el desarrollo técnico y organizacional, puede entenderse también como una manera de describir pragmáticamente el espacio de comercio al que cualquier empresa se puede dirigir dentro de la realidad comercial gastronómica en la que el Perú está inmerso, tanto a nivel nacional como internacional. De esta manera el enfoque de Gastón busca, potenciar los diversos espacios de consumo, pero, también, de producción, intentando desde de un neo discurso nacionalista, incentivar el desarrollo de un Estado que pueda potenciar estos espacios particulares, a la vez de darle a estos mismos espacios un tipo de "independencia" inteligente dentro de la realidad a la que se someten. De esta manera, se dirige a realidades distintas con proyectos distintos, pero con una, podríamos decir, neo visión de elite nacional inclusiva. Tomemos dos casos para explicar esto:
En el caso de las empresas informales por ejemplo, estas se construyen alrededor de una historia de olvidos, de indiferencias, que han hecho que, las unidades de organización productivas informales crezcan, sobre todo, respondiendo a situaciones de sobrevivencia y readaptación creativa -en un principio-, a un ámbito urbano (y desde el Estado) que, desde o hacia el núcleo migrante (y a lo que significó el paulatino crecimiento de Lima desde los cincuenta, por ejemplo) o hacía núcleos informales ya consolidados en el espacio urbano, los obvió o jamás los pudo llegar a comprender e incluir, económica o políticamente del todo, lo cual a hecho que poco a poco se vayan incorporando de diversas maneras (necesidad o interés, proyección o espontaneidad), a la lógica del capital consolidada en los nuevos espacios en los que se desenvuelven, y esto a partir de distintos tipos de luchas, con el orden público, con la legalidad burocrática, con el imaginario desplegado desde los medios; y con distintos efectos (políticos, económicos, religiosos, culturales) sobre sus contextos ambientales e históricos originarios y actuales.
El otro ejemplo es el caso de las unidades de producción rurales, las cuales se construyen desde ellas mismas o desde un Estado en desmedro de su propio desarrollo en función del mercado, debido a, una visión de Estado mono mercantilista (hacia fuera mayormente) que no considera la diversidad de formas de organización o de producción misma, potenciando, de esta manera, la mono producción agrícola, cuando el territorio de los distintos agregados sociales del Perú responde y están organizados mucho mejor en función de la diversidad productiva; o con una ausencia evidente en el control, protección, o potenciación de productores y productos hacia y para el mercado interno (y por ende para el externo, en cuanto a diversidad), los cuales luchan en el espacio social con los intermediarios, el poco desarrollo infraestructural, las políticas fragmentadas de diversas ONGs, el mercado internacional y el imaginario transformado de consumo urbano, en el cual, la diversidad agrícola se pierde tras la combinación de estos dos últimos, puesto que dichos productos terminan por perderse tras la maraña del prejuicio, la escasez, los altos precios - y por ende, poco competitivos - y el desconocimiento.
A estos dos ejemplos, Gastón responde con proyectos específicos de desarrollo, cuyo énfasis va más allá de la aceptación representacional de estos grupos empresariales informales o marginales, aún a pesar que, desde lo muticultural, y estratégicamente, reifica lo representacional, de estos mismos grupos, creando o proponiendo conceptos capaces de ponerlos en igualdad, en la dimensión imaginaria a nivel nacional o internacional. Su visión incluye las condiciones de transformaciones estructurales desde el Estado y una repotenciación de los mecanismos económicos en los que están insertos estos grupos, con una incidencia en la posibilidad de que estos mismos puedan participar de manera competitiva en la red de producción, comercialización y difusión nacional o internacional. En ese sentido, por ejemplo, desde los grupos informales, atiende a las condiciones de olvido y óbice estatal e imaginario que no permiten el desarrollo de estos espacios, a la vez que proyecta la posibilidad de incluirlos dentro de proyectos nacionales más amplios, con una proyección hacia el mercado internacional. En su libro sobre las cocinas de la calle, propone la potenciación tecnológica, la transformación imaginaria, y la inclusión dentro de circuitos pensados desde el Estado, de los grupos informales, en el ornato urbano de comercio y consumo: "Creer en nosotros como individuos y como nación. Pero para ello debemos recuperar las calles, para nuestra cocina como primer paso. Debemos convencer a las autoridades para que fomenten este camino, a la empresa privada para que auspicie tan noble tarea, a los emprendedores para que crean y hagan suyos los conceptos, y a los peruanos en general para que salgan a las calles a consumirlos masivamente. Cuando esto suceda, podremos sentirnos doblemente orgullosos, contarle a la gente con mucha más seguridad todo lo bueno que tenemos y llevarlo con éxito a todas las ciudades del planeta" . A esto se suma una serie de proyectos específicos dentro del mismo libro sobre cómo hacer puestos tecnológicamente adecuados para llevar a cabo esta labor.
En el caso de las unidades rurales, piensa que luego de que se consoliden los diversos conceptos, y también el consumo internacional los mismos: "la demanda de productos tan comunes como la papa amarilla, ají, cebolla roja, rocoto, limón se multiplicará infinitamente y con ello acabaríamos con uno de los más dolorosos males que padece nuestro país y que genera tanto enfrentamiento aprovechado coyunturalmente por falsos profetas: el empobrecimiento del campesinado en los andes... con el nuevo escenario esto desaparecería, y con ello, desaparecería un permanente caldo de cultivo para la inestabilidad del país. En dicho escenario se generarían también muchas industrias y productos de base de sabor, como las que vinimos desarrollando, de salsas, de pisco, de libros, de revistas, de turismo gastronómico, de asesoramiento gastronómico, de snacks, de dips, y de todo aquellos que va naciendo alrededor de conceptos como los que tenemos. Italia por ejemplo, exporta productos por US$5,000 millones de dolares por que un concepto llamado pizza existe por todo el mundo. Esto es más que elocuente para imaginar lo que podríamos generar en torno a toda nuestra gama de conceptos. Quizá lograríamos una cifra mucho mayor que esta." Como se ve es una visión que toma en cuenta la diversidad de productos internos, la importancia de un desarrollo tanto en el modo de producción interno como en la potenciación de otros rubros productivos como industrias de base o intelectuales alrededor de este nuevo tipo de desarrollo, que ya no solo se proyectaría hacia lo nacional, sino, también, hacia lo internacional. A esto sumamos la visión que ya analizamos en un capítulo sobre el artesanado pesquero, que nos permite entender el aspecto intercultural del discurso de Gastón, el cual concibe de manera creativa y con proyección económica y social una realidad diversa como la nuestra, reinscribiendo esta perspectiva en su énfasis productivo pero a la vez de construcción gubernamental y de imaginario nacional.
Fin
El crecimiento del ámbito culinario en el Perú, es un fenómeno que está, como lo dicen varios expertos en la materia, aún en proceso. Esta cualidad se caracteriza por el crecimiento paulatino interno y externo de la difusión, del conocimiento, la producción y el consumo (inteligente, responsable, irresponsable, etc) del capital gastronómico en el escenario gastronómico peruano e internacional.
La expansión del mercado, la pacificación del territorio peruano (con todas las atingencias que puedan haber a nivel institucional, político y sobretodo ético), la consolidación de los procesos de migración, tanto interna como externa a partir de los noventa, y el proceso global de comunicación, información e interrelación interestatal, social o étnica (a la que podría llamarse capitalismo tardío, el cual se ha gestado desde mucho antes), confluyen con una historia nacional particular, logrando formar un contexto social favorable para que el escenario gastronómico peruano adquiera poco a poco un tipo específico de protagonismo social. A este panorama le podemos sumar la creatividad de diversos actores que se ubican en el espacio social de manera diversa, desde las clases populares, hasta el segmento de élite, pasando por distintas tonalidades: regionalismos, clase media y etnicidad; y a modo de intercambios, luchas y modos diversos de legitimación . La combinación de estos procesos forman lo que actualmente podemos entender como el fenómeno de lo gastronómico en el Perú y en el que, Gastón Acurio se inserta de manera particular. Su discurso y sus prácticas si bien conllevan una cuota de Interculturalidad a todo este fenómeno, este mismo se ve sobrepasado por las condiciones de un capitalismo consolidado en el escenario internacional, afirmado desde políticas de mercado muchas veces salvajes, y de por sí inequitativas ontológicamente, las cuales al parecer pueden subsumir hasta los mismos presupuestos interculturales que se encuentran en el discurso y las prácticas de Gastón. Sin embargo, como lo dijimos desde le principio, la cualidad de procesualidad del discurso, y de este fenómeno gastronómico, y nuestra intención de diálogo, nos ponen también ante lo posible de una vigilancia, reconstrucción y reformulación de todo tipo de políticas y proyectos sociales, los cuales, y evidentemente en el caso de Gastón, se plantean o toman como un deber el que desde antes se den como oportunidades dialógicas y participativas, aún a pesar de las condiciones elitistas-ontológicas que se movilicen por ellas.
Bibliografía.
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Gastón Acurio, es un chef peruano, dueño de numerosos restaurantes en el Perú y en otros países americanos y europeos, los cuales, se proyectan hacia públicos de diferente paladar y clase: Astrid & Gastón, La Mar, Tanta, Pasquale, Además es conductor de un programa gastronómico en la televisión por cable del Perú ( Aventura Culinaria : Canal 6). Por último, es autor también, de dos colecciones de libros de recetas, difundidas por un diario nacional (El Comercio), que a su vez contienen reflexiones sobre la comida peruana.
Llamo Multiculturalidad interna a aquella que se practica o se imagina dentro del estado nación, y externa aquella que se practica e imagina fuera del estado nación pero con la proyección de este en un imaginario o modelo representacional ante otras dimensiones representacionales de nación o cultura.
Lo intercultural se entenderá en este texto como la dimensión intercultural normativa, es decir , no aquella que pertenece a la dimensión social per se sino aquella que se plantea como acción positiva a tomar en torno a esta realidad intercultural per sé , es decir, una interculturalidad como proyecto social a implementar. Un acercamiento a esto lo podemos encontrar en: Juan Ansión y Madeleine Zúñiga: Interculturalidad y educación en el Perú. Foro Educativo. Lima 1997.
Acurio Gastón. "Discurso de orden en la ceremonia de apertura del año académico en la universidad del pacífico", Lima Marzo 2006.
Acurio Gastón . Éxito, Marca País e Inclusión. CADE 2006 - 2 de diciembre, 2006 .
Degregori Carlos Iván, Perú. Identidad, nación y diversidad cultural, en Interculturalidad, creación de un concepto y desarrollo de una actitud. Maria Heise ed. Ministerio de Educación editores. Perú 2001. Pag. 91-92
Acurio Gastón . Éxito, Marca País e Inclusión. CADE 2006 - 2 de diciembre, 2006.
Desde estas dos posibilidades comprendemos lo que de multicultural puede tener el discurso de Gastón, a pesar de no delimitar en su totalidad cualitativa al mismo, puesto que esta característica solo se concibe en su discurso como un paso más; como un lugar por el que, como Tubino piensa, es en cierta medida necesario pasar para lograr llegar a una dimensión intercultural. Tubino Fidel. Entre el Multiculturalismo y la Interculturalidad, más allá de la discriminación positiva., en Interculturalidad y Política: Desafíos y posibilidades. Norma Fuller editora. Ed. Red para el desarrollo de las ciencias sociales en el Perú. Lima 2005.
Bourdieu Pierre, Poder, derecho y clases sociales. Palimsepstos. Derechos humanos y desarrollo.
Acurio Gastón . Éxito, Marca País e Inclusión. CADE 2006 - 2 de diciembre, 2006.
Nos referimos a igualdad en el sentido de que "el multiculturalismo no considera el proyecto de la Ilustración como un proyecto inviable que genera en la práctica lo que se propone en la teoría... El problema no está en la intencionalidad de la Ilustración, en el proyecto ilustrado ( modernista ) sino en sus formas de realización, en los discursos programáticos que se fundaron en ella.. el proyecto ilustrado es un proyecto inacabado... -en ese sentido la igualdad o - el reconocimiento dela dignidad humana y de los derechos individuales pasa necesariamente por políticas de reconocimiento de las diferencias". Es decir de un igualitarismo homogenizador a un igualitarismo que acepte reconocer las diferencias. Fidel Tubino. Entre el Multiculturalismo y la Interculturalidad, más allá de la discriminación positiva., en Interculturalidad y Política: Desafíos y posibilidades. Norma Fuller editora. Ed. Red para el desarrollo de las ciencias sociales en el Perú. Lima 2005
La comida de hecho es otro de los ejes en los que gira la posibilidad de reconocer representaciones de identidad, y que forman parte de las tradiciones de construcción de nación en distinto países, tal es el caso de los mexicanos, japoneses o franceses, quienes forman parte de un proceso de construcción de identidad en torno a la comida que, a la ves, se articula a la construcción de productos culturales nacionales que han forjado no sólo formas de identificación mundial sino también productos de circulación global.
Anderson Benedict. Comunidades Imaginadas. FCE ed. México. 1997
Acurio Gastón . Éxito, Marca País e Inclusión. CADE 2006 - 2 de diciembre, 2006.
Hopenhayn, Martín. Transculturalidad y Diferencia
Así lo demuestra cuando dice por ejemplo que somos una mezcolanza, o cuando sabe que aún se debe perfeccionar la tradición culinaria peruano china para que sea particular, o por último cuando dice que no se van a crear nuevos platos o sabores sino se los va perfeccionar.
Hopenhayn, Martín. Transculturalidad y Diferencia
La búsqueda de la perfección culinaria no se da desde el saber exclusivamente hegemónico o de elite sino que se trata de un diálogo de técnicas, sazones, e información entre el saber complejo e institucionalizado con el saber popular. Gastón comenta: "para ello contrastamos las mejores recetas populares con toda la nueva tecnología y técnica existente y avanzamos hasta encontrar la fórmula que consideramos perfecta" , de esta manera la tradición está siempre incompleta, se reinventa en dialogo y en intercambio sin una dimensión paradigmática excluyente o asimiladora.
Vich Víctor. Apuntes de un discurso sobre Interculturalidad. Noviembre del 2006.
Acurio Gastón. Las cocinas de las cebicherías. La comida del Perú. Tomo II
Acurio Gastón. Las cocinas de... Pág.11.
Lo cual lo pone acorde con los cambios paradigmáticos del discurso de desarrollo desenvueltos en el Perú. Para una panorámica ver: Cultura, Poder y desarrollo rural. Carlos Iván Degregori y Ludwig Huber.
Acurio Gastón. Las cocinas de... Pág. 11
Carvalho Jorge. Las culturas afro americanas en Ibero América: lo negociable y lo innegociable. Carvalho dice algo que resume muy bien esta complementación: "lo negociable opera de modo constructivo si se presupone aquello que es innegociable".
"Por el Otro, Lacan se refiere al orden simbólico -las leyes e ideales sociales- que sopcializa el cuerpo y hace de él un sujeto. Para ilustrarlo diremos que el otro es "los demás", un "los demás" abstratcto al que el sujeto ha otorgado -o no ha tenido más remedio que otorgar la autoridad para decirle quién es y quién debe ser". Y no obstante, si bien "el demás" subalterno, puede decir quién es o quién debe ser esta persona, lo dice bajo ciertas condiciones -de desigualdad, de poder, de dominación- que le dan a este "mecanismo identitario" un carácter particular. Juan Carlos Ubillus Paygada. Nuevos Subditos: cinismo y perversión de la sociedad contemporánea. Ed. IEP. Lima , 2006.
Spivak Gayatri, dice que "el historiador debe persistir en sus esfuerzos por ser concientes de que el subalterno es necesariamente el límite absoluto del espacio en el cual la historia se narrativiza como lógica" refiriéndose con lo de lógica a la idea de que cualquier discurso de representación puede al final tomar al subalterno, sea cual fuere, como la dimensión extrema de su constitución identitaria, es decir su gran otro constitutivo, pero ya no desde sus núcleos discursivos, sino desde sutiles periferias reflexivas. En ese sentido es necesario producir estrategias de reflexión capaces de extremar, o por decirlo en derridiano , diferir, retirar, el sentido mismo de las palabras que están insertas en distintas capas o segmentos de sentido, las cuales nos pueden rebelar diversos sujetos construidos desde distintas estrategias discursivas, y que al final se articulan como lógicas en sí del mismo discurso, entregándole a este mismo y desde ellas mismas, su legitimidad. Gayatri Ch. Spivak. Estudios de la subalternidad. Deconstruyendo la Historiografía. En: Debates poscoloniales: una introducción a los estudios de subalternidad. Ed. Ariwiyiri. La Paz Bolivia.
Acurio Gastón. La cocina criolla, en las cocinas del Perú. Ed. Orvis Venturis. 2006. Lima. Pag.22
Acurio Gastón. "Discurso de orden en la ceremonia de apertura del año académico en la universidad del pacífico", Lima Marzo 2006.
Desde acá mi agradecimiento a una discusión con la antropóloga Tilsa Guima, que amplió la percepción de los límites interculturales al reflexionar, los límites del mismo, en relación con el consumo en los lugares exclusivos de los que Gastón es el gestor.
Esta condición no se puede remitir a la cualidad de simulación de lo económico que se desliza en la dimensión multicultural del discurso.
Que como dice Tubino se constituya en una construcción pública que no conlleve prácticas subliminales de imposición cultural y económicas. Fidel Tubino. Entre el Multiculturalismo...
Acurio Gastón . Éxito, Marca País e Inclusión. CADE 2006 - 2 de diciembre, 2006 .
Tomemos en cuenta que la idea de periferia, implica la existencia de un centro que no sólo recibe a modo de transferencias, el capital económico sino también la proyección imaginaria de poder y del supuesto "progreso, civilización, modernidad y desarrollo" o en pocas palabras del "ejemplo a seguir". En ese sentido, en Lima y como en toda ciudad semi-palacio, los espacios internos, están divididos imaginariamente en distintos lugares que han acumulado su cualidad de "centro" a través de la historia y de las prácticas dirigidas por los proyectos públicos, a pesar que en la actualidad, los espacios que anteriormente se podrían denominar como periféricos han empezado a tomar protagonismo económico, pero, claro, aún sin romper en el imaginario las consolidaciones culturales de esos espacios "centros" o como yo prefiero llamarle, "externos-centros".
En ese sentido sus negocios mantienen en su ubicación la proyección imaginaria de exclusividad de clase, pues se encuentran e distritos cargados con esa proyección: San Isidro, Miraflores, Lima.
Golte Jürgen. La racionalidad de la organización andina. Ed. IEP. Lima 1987. pag. 94. La organización andina, sostenida sobre la interrelación de los aspectos organizativos sociales y económicos con los factores ecológicos o sociológicos particulares, nos ponen ante la disyuntiva de la reflexión que hace Golte en torno a su desaparición : "Llegaría a su fin la organización andina si la productividad del trabajo agrícola aumentara de un modo tal que las unidades domésticas, al igual que en las zonas de monocultivo, pudieran vivir con una cantidad más limitada de su tiempo de trabajo invertido en la producción de un solo ciclo" , en ese sentido, el capitalismo, puede consolidar formas de organización y relaciones de producción hombre-hombre y hombre-ambiente, que pueden al final deteriorar y desaparecer una lógica de producción y organización de los espacios sociales, políticos, económicos y físicos, milenarios, las cuales han respondido de manera eficaz a un entorno particular a través de la historia. No pensar a estas formas hacia adentro o hacia fuera, es de hecho un error que puede no sólo desestructurar espacios sociales, o espirituales, sino el ambiente mismo, puesto que el hombre y el ambiente (y por ende su fuente de relaciones y recreaciones de modos de producción) están necesariamente interrelacionados. En ese sentido, pensar políticas públicas (empresariales, políticas o culturales) internas o externas debe comenzar por conocer, reconocer, y poner en práctica, luego de un intercambio fructífero de saberes y prácticas en todo nivel, una serie de medidas capaces de generar espacios sociales en donde las formas particulares de organización social, estética, económica y ecológica, puedan desenvolverse, desarrollarse y sostener cierto tipo de continuidad, con el fin de potenciar económica, social y políticamente tanto su propio espacio como el del país. De esta manera, lograr, no solo concebir: o el consumo enfocado hacia fuera, o las formas de organización empresarial con una lógica exclusivamente turística, sino que estas dos deben interrelacionarse de manera dialógica con otros modelos de organización y propuesta de vida, que incluya, además, una severa crítica constante a formas de producción capitalista, como a formas de poder en estos espacios internos, que puedan mermar no sólo organizaciones y formas culturales y sociales diversas y en conjunción, sino también el entorno ecológico mismo.
Zizek Slavoj. Multiculturalismo o la lógica cultural del capitalismo multinacional. En Estudios culturales: Reflexiones sobre el multiculturalismo. Paidos México 1998.
"...los juegos sociales son juegos que se hacen olvidar en tanto que juegos, y la illusio es esa relación de fascinación con un juego que es fruto de una relación de complicidad ontológica entre las estructuras mentales y las estructuras objetivas del espacio social. A eso me refería cuando hablaba de interés: se encuentran importantes, interesantes, los juegos que importan por que han sido implantados e importados en la mente, en el cuerpo, bajo la forma de lo que se llama el sentido del juego" Pierre Bourdieu. Razones Prácticas: sobre la teoría de la acción. Ed. Anagrama. Barcelona 1997. Pág.141-142.
Acurio Gastón. Las cocinas del Perú. Tomo 6: Las cocinas de la calle. Ed. El comercio Lima. 2006. pág. 20
Acurio Gastón. "Discurso de orden en la ceremonia de apertura del año académico en la universidad del pacífico", Lima Marzo 2006.
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